「with(アフター)コロナの外食産業はどうなって行くのでしょうか？」

この言葉を最近よく耳にする様になりました。

私は飲食店の専門家というよりも、飲食店DXの専門家なので外食産業の未来を予測することは難しいかもしれないです。けれども、その分だけ他の業界のことは飲食店の偏りもよく知っています。

これまで起きていることや、他の産業を見ることでいくつかはっきりとわかっていることはありますので、４つの要点に絞って書きとめていこうと思います。

ソーシャルディスタンスがある限り70%ぐらいまでの回復に

客席と客席の間を開ける限り、以前と同じ100％の売り上げは望めません。

７月現在で居酒屋など夜営業で酒を主にする業種が50%、カフェなど昼間の業種が70%程度売り上げが戻っている様ですので、夜の業態はこのまま客足が戻っても最大で70%ぐらいまでの回復で泊まることになります。

客席を減らしているのですからとても当たり前のことです。

残りの30%はどこへ行ったのか

100％から70%までしか残らないのであれば、残りの30%はどこへ行ったのか。

４月５月はスーパー各社の売り上げが伸びていました。

外食しないから今日はご飯を食べないという人はいないため、例えば家でご飯を食べることにしたと。家で食べるためにスーパーで材料やお惣菜やお弁当などを買う人が増えたわけですね。

この様に、「30%減った」という言葉をつかってたとしてもそれは消滅したわけではなく、他の消費に回されただけだとわかります。

失った30%をどこから奪うのか

外食産業も中食やスーパーに30%も奪わる一方だとたまったもんじゃありません。

そもそも、外食産業には家賃や人件費などの固定費がありますから70%ではなくどうにかして100%を目指さなければなりません。

でも、席が３割減ったので値段を1.5倍にさせてくれ、というのは主張としてちょっと厳しいですよね。もちろん、1.5倍にするのは自由ですがお客さんは３割減どころかもっと減ってしまうでしょう。この辺りは、実際にやってみてほしいところではありますが。

さて、外食産業ではなくその周辺で、どんな産業から失った30%を奪い返しましょうか。個人が家計簿をつけていてその費目からぶん取るとしたら。

家賃からは奪えないし、洋服代も難しいし、簡単に思いつくのはやっぱり中食や職料金購入費からのぶん取りですよね。

そうやって、まずデリバリーとテイクアウトを各店舗が一斉に始めましたが、そもそものノウハウも乏しいので売り上げなんて１割ぐらいの補填にしかならないと、こちらの記事でも言及されていました。

居酒屋 背水の昼間営業 定食扱う新業態や個室レンタル、外出自粛・在宅で夜の客足鈍く（日本経済新聞・2020/7/6付）

https://www.nikkei.com/article/DGKKZO61180100V00C20A7TJC000/

 

いま、何をやればいいのか

私は魔法使いでも占い師でもないので未来を予測することはできませんし、外食産業20年というキャリアもありません。

しかし、飲食店DXの専門家として今やるべきことはわかっています。今払っている家賃の範囲内で、今雇用しているスタッフの労働力の中で、売上を上げることで失った30%を取り戻しましょう。それには３つの方法を組み合わせることが、今すぐにできて効果の高い方法だと言えます。

（１）ランチ営業

まずは夜営業の席数が減ったということは人が余っているはずですからランチ営業に回して昼間も営業しましょう。夜の営業で余ってしまった食材などを有効活用することで食材の回転率をあげて夜に新鮮なものを提供できたり、食材のロス率を下げることもできます。ランチのメニューは私がいうまでもなく、夜営業の共通食材で検討ください。

（２）ランチから夜営業までテイクアウト＆デリバリー

ランチ営業は家賃も人件費も増やさずにできる施策なので赤字にならずとてもいいのですが、十分な収益にはなりません。そこで、キッチンの余力を活用してテイクアウトとデリバリーを組み合わせましょう。昼の営業時間から夜の営業終了まで通しでUberEatsやMenuなどのデリバリー代行業者へ登録したり、Picksなどのテイクアウトアプリに登録して、お店の周囲にラクスルのポスティングなどでビラを巻いたりします。

昼営業でも夜営業でもテイクアウトができるということはお土産もできるはずですので、どんどんPRしましょう。もし、それでもスタッフが余っている場合には、お店のスタッフが運ぶ出前へのチャレンジもおすすめです。たとえばデリバリーで有名なUberEatsは、デリバリー代行、自社出前、テイクアウト、と３つの方式を組み合わせて提供することができます。

UberEatsで注文を受け付けて実際のデリバリーを自社のスタッフで行うと、その手数料は35％ではなく12%に軽減されるのです。テイクアウトも同様で、UberEats経由のテイクアウト注文を受けた場合35%ではなく12％に軽減されます。

また、自社での出前を行う場合には様々な出前アプリも利用できますのでスタッフが余っている場合にはフードデリバリーだけでなく、出前もおすすめです。

（３）ランチから夜営業の直前までワークスペース提供

11:00-13:30ランチをやりながら、デリバリーとテイクアウトを11:00-夜営業終了までやることで、固定費を１円も増やさずに売上を上げることができます。

でも、ここで落とし穴が２つあるそうです。

１つは、そもそもテイクアウトやデリバリーなどいわゆるゴーストレストラン運営のノウハウがないので、正解がわからず収益もよくわからないということ。

もう１つは、結局胃袋の奪い合いという従来の競争と変わらないこと。

じゃあ、どうすればいいのか。その答えはわからないけれど、１つの選択肢としてはこうなると。

 

【背水の飲食店に朗報！】ランチ営業に「ワークスペース運営」と「ゴーストレストラン運営」を追加するW支援が登場

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000055584.html

をするのも

 

まとめ

飲食店として死を迎えるのも自由ですし、何をしてでも生き残ろうともがくのも自由です。でももし、何をしてでも生き残るという思いがあるのならば、客席をワークスペースにするなど奪われた30%の奪還するのも１つの手かもしれません。