飲食店運営インフラを１度の買い切りでは無くインターネット経由で提供する継続課金サービスとして提供するRIaaS（リアース）分野をまとめました。

レストランのインフラとなる要素を、提供チャネル、食材、人材、システムの４要素に分け、提供チャネルを店舗・デリバリー・テイクアウトの３種類に、食材を仕入れと廃棄(フードロス)の２種類に、人材は求人１種類に、システムは予約と決済の２種類に分類しました。

■作成の背景と目的

よじげんが直営の飲食店開業準備を行う上で、何を準備すれば良いのか具体的なサービス名にまで言及している記事がなかったため。
無くても良いサービスをそぎ落とし、実際に開業時に必要だった分野だけを飲食店目線でセレクトすることで、今後初めての飲食店開業を行う方たちが何を準備すればいいのかをサンプルに選択できることを目的として作成しました。

■選定基準

フードテックではなく飲食店が開業する際に無いと不便なサービスかどうか、基盤となるサービスなのかを判断基準にしていますので、実際に株式会社よじげんが店舗を開業する際に「利用しなかった分野については対象外」としました。
また、新規性を重視したため食材大手のMマート、酒販大手のカクヤス等も対象外としています。
人材領域のシフト管理・労務管理サービスや、広告宣伝メディア等については、飲食店開業時に必ずしも必要な機能ではないため今回は採用を見送りました。

ラクスルのポスティング機能付き印刷サービスや、厨房機器、物件情報サイトなども飲食店インフラではありますが、継続課金サービスではないため今回は採用を見送りました。

■作成した上での感想

予約と決済が想像以上に多く、飲食店の立場としては大変迷惑な、サービス提供側の論理で競争が進んでいるように思えました。
飲食店経営者は総じて年齢も高めでITリテラシーが低いという状況を踏まえると、正直、どの予約もどの決済も違いがわからず、どれを使えばいいのかフリーズしてしまいそうです。
事実、よじげんスペースで開業される方の中で、カード決済を導入したいがどのサービスが良いのかわからず時間だけが経過した結果フリーズしてしまい、結果としてカード決済の導入が遅れる事案も発生しています。

RIaaS分野では、今後も大量に現れる同質的なサービスをセレクトするセレクトショップ、比較サイト、検証サイトが必要になります。しかし、比較や検証はアフィリエイトブログが乱発し、アフィリエイトという性質上飲食店側の立場で最適なセレクトを行うための記事はほとんどないというのが現状です。

そのため、開業支援ではなくもう一歩先である「運営支援分野」へ参入する企業が増える事が予想され、飲食店の運営ノウハウをもつ企業ではなく、IoT製品や各種既存サービスにより蓄積されたデータを解析して最適なアドバイスを出すAI分野のスタートアップの登場が期待されます。

また、提供チャネルの分野についてはこの数年でフードデリバリーが浸透するなど急成長している分野ではありますが、来店・オンデマンドデリバリー・予約ケータリング・テイクアウト以外でも飲食店が収益を上げられる仕組みを作ることで、来店売り上げ比率を下げることが今後の飲食店には必要です。

そのためにも、出張シェフ、レシピ販売、商品プロデュース、催事出店、通販、研修受け入れ、店舗内広告表示、FC本部、会費収入、ブランディング商品開発、など、今後飲食店に収入をもたらす新しいサービスが増えることを期待しています。

 

■これから飲食店を開業する立場としてのコメント

株式会社よじげんでは、直営の飲食店を開業するにあたって飲食店を開業するための情報がネット上に多すぎると実感しました。
また、それぞれの情報が異なる立場からのポジショントークであり、開業支援という言葉一つとっても、加盟店募集をするFC本部、公庫の創業融資サポートをする税理士、飲食店コンサル、助成金の案内をする司法書士事務所、IoT製品の斡旋会社など様々な情報が氾濫しています。

飲食店を開業する準備を行った当事者として、本当に飲食店運営に必要なもの＝インフラとして用意されているものをカオスマップとしてまとめることで、ミニマムでシンプルな飲食店運営インフラのカオスマップを提供させていただきますので、これから開業される方が少しでも参考になる情報が提供できましたら嬉しい限りです。

 

■修正、バージョンアップ等

お問い合わせより各種ご指摘頂けましたら幸いです。

「弊社のサービスもインフラだ！」「このサービスは趣旨が違うので載せないほうがいい」「メディアは必要では」など、ご意見ご感想をいただきつつ、新しいサービスの登場に合わせて年に１−２回バージョンアップを行ってまいります。

最後に。業界マップではございますが、作成目的が網羅性を重視した整理整頓では無く、飲食店を開業する際に必要となる飲食店運営インフラとなるサービスをまとめることで、初めて飲食店を開業する方の役に立つ事としておりますので、「飲食店の立場」で「無くてはならない基盤、土台、最初から必要なもの」では無いサービスに関しては掲載ございませんことを深くお詫び申し上げます。

 

※RIaaS(リアース)は株式会社よじげんが作った造語のため、人前で得意げに使うと思わぬ事故を引き起こす事がございます。予めご了承ください。

それでは各領域を見ていきましょう。

 

■店舗/キッチンシェア

従来、飲食店の開業時には不動産仲介業者へ支払う物件取得費、内装工事費、厨房設備費と３つの初期投資が必要であり、都内で開業する場合には10坪の小さな店舗でもスケルトンで1000万前後、居抜きで700万程度の初期費用がかかっておりました。
その物件、内装、厨房設備を大きな初期投資を必要とせず月額の利用料で提供するサービスがこのカテゴリーになります。
スペースマーケットはスペースレンタルの総合サイトの一機能として「間借り店舗や飲食店を開業できるレンタルスペースまとめ」を公開し477件の登録があり、軒先レストランは飲食店に特化した30日間のスペースシェアを提供、KitchenBASEはゴーストレストランを立ち上げるインフラを全て完備したシェアキッチンの提供、よじげんスペースは飲食店の非稼働時間を活用した仮想的なシェアキッチンを提供しています。
スペースマーケットを除く３サービスは開始１年未満の新しいサービスであり、2019年は開業費1000万が50万以下になるというわかりやすい訴求でこの分野は伸びていくものと思われます。

■予約

従来、飲食店の予約は客が店舗へ電話で行うものであったものの、ネットやスマホの普及により24時間いつでも予約できるネット予約が普及しました。このカテゴリーはネット予約サービスをまとめたものです。
この分野では食べログとTORETAがシェアを持っており、ネット上から予約を行い後日店舗から確認の承認を経て確定する「ネット予約申請」から、予約＝その場で予約が確定する即時予約へと移行してきました。
マップを見ての通り非常に多くのプレイヤーが参戦していますが、飲食店の立場からすると即時予約を受け付けるためには、異なる入り口からの予約を統合しなければなりません。ここが１つのポイントになりますので、TORETAが他のサービスとの連携を深めて統合してくれるのであれば、他のサービスよりも一つ抜けた存在であると言えるかもしれません。
また、従来人間が電話で予約を受け付ける場合には「20時ではなく19時30分からならご用意ございます」など、予約調整を行う事で予約間の空き時間を減らし店舗の売り上げを最大化する受付職人的な技術が存在しました。ネット即時予約の場合にはお客さん側が好き勝手に時間を指定する事が出来てしまうために、週末など予約で満席になる場合にいかに非稼働時間を減らして効率よく予約を詰める事ができるか、という課題もあります。
プレイヤーも多く今後は予約機能だけではなく前述の連携や過去の予約データを解析してAIが予約調整を行うなど高度に発達する分野なので、このカテゴリーではそろそろ統廃合が起きてくるフェーズかもしれません。2019年は飲食店にとって喜ばしい方向に成熟すると思われます。

周辺領域だと、事前決済で10%割引など決済への踏み込みも期待されますし、個人の信用スコアが取れるので食べログのお客さん版が裏側で作れるわけで。昨年は飲食店のキャンセル問題もかなりクローズアップされましたので、キャンセル分野は予約領域のプレイヤーが解決してくれるかもしれません。

 

■HR

「採用」とシフト管理などの「労務」に分けようと考えていたのですが、飲食店はその構造上３名以下の小規模な店舗が全体の半分を占め、飲食店の立場で開業直後に労務管理が必要かを考えるとまだインフラとは言えないと判断し今回は、１ショットバイトアプリと給料前払いアプリだけを盛り込みました。漏れたカテゴリーについては次回更新時に再度検討します。
１ショットバイトアプリでは、昨年10サービス以上が立ち上がり一気に注目の領域になりました。この中ではTaimeeが代表格でしょうか。実はこの１ショットバイトのカテゴリー自体は10年以上前から存在していたのですが、飲食店を取り巻く環境が悪化し、どの店舗も赤字と人手不足に悩む中で昨年急にブレイクした領域だとも言えます。
技術的優位性も特にないため今後も新規参入は増え、業種に特化したアプリ、学生特化、主婦特化、地域特化、高収入特化など既存のバイトアプリと同様に特化型と総合型に別れていく事が予想されます。
飲食店の立場としては３点でどのバイトアプリを利用するかが決まるかと思います。１点目は過去のバイト履歴での相互評価による信用スコアによって安心して利用したいという点が１点目、２点目は何度か同じバイトが入るうちにそのまま採用したい場合に安価に採用できるのか、３点目はタウンワークNow(仮称)・バイトルNow(仮称)など大手が参入してくれるか。個人経営の飲食店経営者はあまりITには詳しくないのでテレビを見ています。CMで流れているタウンワークやバイトルがこの分野に入ってくると飲食店としては安心して使う事ができるのですが、そのタイミングまでに既存のスタートアップが逃げ切れるのかに注目する2019年になるかと思います。M&Aもありそうですね。

給料前払いアプリは画期的ですが、前提となる信用データがないとただの貸付屋で優位性がないため、信用データを持つ各領域のプレイヤー例えば１ショットアプリのタイミーやバイトアプリのバイトルなどが前払いを行なった場合に、どう存在感を出すのかが気になるところです。飲食店側としてもたくさんのサービスを使うよりも、１つにまとめたいわけです。2019年は人手不足からくる優位性を出すために前払いアプリ自体のニーズは強まり、導入も増えると思われます。

 

■決済/レジ

このカテゴリーが最もプレイヤーが多い様です。１つ１つ調べていくと、飲食店側のニーズに合わせて増えたわけではなく、決済を握ると何かと好都合というそれぞれの企業が独自に開発していった結果、これだけ乱立してしまったという。確かに、一度お店の開店時に導入してしまえば、よほどのことがない限り同じものを利用しますし、その間に一定のフィーを抜くことができると考えると、決済の分野は提供企業からするととても美味しい領域に見えます。
サービス間の優位性もそこまでなく、乱立はもうしばらく続くと予想されますので2019年はプレイヤーももう少し増えそうな予想です。店舗の開業時に導入するものですので、店舗の開業にどれだけ立ち会えるのかを考えると、リクルートのエアレジとUSENのUレジが今後もシェアを伸ばしていくと考えられます。あまり知られていませんが、USENは有線放送だけでなく店舗開業支援分野でも日本最大級の様です。飲食店側としては、どれを選んでも変りはないのでエアレジかUレジで良いと思います。逆に、よくわからないレジを選ぶと２年後にサービス終了など面倒なことが起きるかもしれません。

 

■デリバリー

昨年最も成長したカテゴリーかもしれません、デリバリーを代行してくれるサービスです。従来は店舗側で配達用のバイクを用意し、スタッフの求人を出して、面接して、雇用して、シフトを組んで、管理して、ガソリン代を払い、チラシを撒いて、、と大変な負担だったデリバリー機能を代行してくれるという飲食店にとっては大変便利なサービスです。飲食店がデリバリー機能を持つことで、来店売り上げへの依存が減ることになり、赤字解消に役立ちます。サービス利用料は各社非公開であるため個別の名称を出すことはできませんが、相場としては売り上げの35%から40%程度を代行手数料としている会社が多い様です。
35%取られてしまうと店舗で500円で出している商品の手取りが325円になってしまうので赤字でとてもやっていけないという声をよく耳にしますが、利用する側からすると家まで届くなら500円じゃなく800円払えるという心理もありますので、800円で35％引かれて520円がお店の手取りになれば、店もお客さんもどちらもハッピーだと思うのですが。抵抗感を持つ飲食店もまだまだ多い様です。
プレイヤーとしては、自前で配達機能を用意するわけですからある程度の資本投下が必要であり大手の名前が並びます。fineDineが一番早かったように記憶していますが、利用者側のマーケティングとUIに優れたUberEatsにサクッと市場をもって行かれました。事実、私の周辺でもfineDineを利用している飲食店やユーザーはあまり見かけませんが、UberEatsはすっかり日本語として通じる様になりました。
プレイヤーの棲み分けとしては、個人への即時デリバリーと、法人や団体への事前予約ケータリングがあり、ケータリング分野だと出張社食分野、法人への出張お弁当分野でプレイヤーが増えているようですが、今回は飲食店にとってのインフラかどうかという視点で掲載を最小限にとどめています。2019年はもっと拡大するほか、ゴーストレストランが日本でもスケールするのか？など文字通りインフラとしてさらに成長する領域です。

 

■食材仕入れ

従来は業務用食材仕入れと言えばアスクルに似た業界でした。週に１度などカタログが店に配布され、それを見てFAXか電話で注文するという。しかし、これも予約領域と同様でスマホでポチッとできる時代になったわけです。スマホ代替する事でデジタルデータなので決済や会計上連携が楽になったことと、データが残るのでそれを解析することで業務効率化に繋がるというメリットがあります。
プレイヤーの顔ぶれをみると、総合型、特化型、メディア型、分散型など特徴が別れているので、飲食店は自分がよく仕入れる食材に合わせてどのサービスを利用するか決めると良いかと思います。しかし…どれを使えば良いかわからないので、飲食店の開業時には『ほけんの窓口』のようなセレクトショップが駅前に必要なのかもしれませんね。

食材仕入れの分野は2019年の成長が期待されています。なぜなら、既存店の負が大きくまだまだ改善して欲しい事がたくさんあるからです。昨年は第六次産業も大きな盛り上がりを見せたので、第六次産業の商品を店舗からスマホでポチッと押すだけの、第六次産業特化版のAmazonや楽天のようなものが欲しくて探したのですが見つからず。飲食店経営者は誰でも産地直送の新鮮なものを安く入荷したいと思っていますが、正直、鳥はここ、豚はここ、魚はここ、野菜はここ、と何種類のアプリを横断して使いこなすのは難しく、そうなると総合型の仕入れサイトを使うことになるのですが総合型だと産直のものは少なく。

第六次産業に特化して出資しているファンドに第六次産業特化版のAmazonや楽天のような事をしている会社を紹介してくれと相談したのですが、現在無いのでむしろ我々も投資したいと残念な回答が。リソースの少ないスタートアップでは、肉野菜魚全部って難しいという答えだったのですが、そうじゃなく、マーケットプレイス型で良いんですけどね。どなたか（事業スケールせずにピボット考えているCEOさん）やってくれませんか？

 

■開業支援

「飲食店　開業支援」検索するとたくさん出てくるのですが、融資代行などではなくインフラ提供で４社に絞り込みました。AirMARKETはリクルートのエアレジやレストランボードを抱える総合サービスとして絶大な支持を得て、USENは店内の音楽配信だけでなくWi-Fiや監視カメラや決済などやはり開業時のインフラ提供を狙って開業支援を行なっています。ASPITは飲食店に特化したシステムインフラを提供し7000社以上が導入、favyは飲食店が苦手な集客PRに特化する事でマーケティングを飲食店インフラにまで高めました。

2019年も成長する領域で、特に営業部隊をもつリクルートが勢力を拡大する一方で、加盟店舗数68万件を誇るUSENがどう巻き返していくのかも注目です。事実、飲食店運営者からUレジを使っているという声を聞く様になりました。店舗開業時の保険を安価に提供し、そこから他の商材にアップセルという戦略が当たっているのでは無いかと予想しています。favyは銀座にシェアオフィスの料理人版とも言えるシェア型レストランre:Dine GINZA（リダイン 銀座）を提供するなど、飲食店が簡単には潰れない世界を目指すという言葉通り、もっとも飲食店側に寄り添っている企業の様に見えます。

飲食店運営者の方がAirレジ系を使うか、Uレジ系を使うかは好みやこれまでの付き合いでどちらでも苦労することは無いかと思いますのでご安心を。

 

フードロス

食材の廃棄分野です。今回は飲食店インフラをまとめていますので、飲食店に関係のないものは掲載を見合わせました。

賞味期限・消費期限という食材期限の問題と、調理済みで廃棄される残飯の問題と２種類が存在し、飲食店側としては廃棄するだけで廃棄コストがかかるので有効活用して安価に破棄できるのであればシェアには積極的に動くモチベーションがあります。

一方で、実際によじげんでも今年２月に賞味期限の切れたフルーツソース230kgを破棄する際にTwitterで配布するというテストを行なった結果、飲食店側がこれまで廃棄商品の配布に積極的になれなかった理由がわかりました。とにかく大変な作業でした。まずもらってくれる方の募集と質問への対応で一晩、35人の方にフルーツソースをもらっていただくことになり住所を確認して、時間指定や個数などをチェックし、返信のない方は半分がいなくなると予測して個数を調整し、翌日ヤマトの伝票に住所を書きまくり、配送ではなくオフィスに取りに来る人と分けて、と思ったら取りに来る予定の方が行けなくなったので送って欲しいと言ったり。その上で配布することによる法的な問題もよくわからず、期限切れで健康被害でも訴えが出たりするリスクも負うわけで。

これを飲食店の営業をしながら行うことは不可能で、手間を考えると廃棄代金を払った方が「儲かり」ます。フードロスの領域は2019年も盛り上がると思っていますが、以下に飲食店側の手間とリスクを減らしてくれるかがポイントになりそうです。

 

持ち帰り（テイクアウト）

UberEatsなどデリバリー代行業者のテイクアウト版ですね。事前に予約すると決済も済ませて確実に受け取れることや、待たずに受け取れることなどから、飲食店の売り上げを伸ばしてくれる可能性があります。

従来は、お弁当などのテイクアウト専門店で行われていたテイクアウトですが、専用アプリができたことで従来テイクアウトをやっておらず来店しか受け付けていなかった店舗でも、テイクアウトの導入が簡単になりますので2019年は伸びていく分野だと思われます。特に、すでにUberEats等デリバリーを導入している飲食店からすると容器等もすでに用意があるわけで、導入が盛んに進むと考えています。

また、2019年は消費税増税もあり、外食は10%だがテイクアウトは8%という軽減税率が適用されます。実質2%の差でしかないわけですが、Tポイントなどポイントを貯めている様な層にとっては2%は大きな違いなのかもしれませんし、料金を変えなければそのままお店の利益率が向上します。デリバリー業者の相場が35%-40%という話がありましたが、テイクアウトアプリの場合にはドライバーなど配達コストに当たる設備投資や費用もないために、利用費用も安価に設定されています。

国土が狭く人口が密集している日本では、実は効果なデリバリーよりも安価なテイクアウトの方に、今後の飲食店の利益に繋がる活路があるのかもしれません。飲食店にとっては全く損のないサービスなので、2019年は大盛り上がりを見せる領域だと思われます。

 

以上、飲食店インフラを提供するRIaaS領域のカオスマップでした。

 

各種お問い合わせ：
https://4jigen.space/mail/